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FILIERA

Un approccio pionieristico,
nato con il nome Fumagalli.

12 novembre 2015

Il puntatore è il solo giudice per il vero Parma


Cinque sondaggi fatti da mani esperte per approvare il re dei prosciutti.

La cura nei dettagli e nelle fasi di stagionatura; la passione per un lavoro fatto di antiche tradizioni e tramandato di generazione in generazione; l’equilibrio dei profumi e dei sapori di un terra ricca e generosa; e la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata. Sono questi gli elementi che fanno del Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.
Il Prosciutto di Parma è un prodotto Dop estremamente controllato e legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame.

Al puntatore, l’onore e l’onere di stabilire se il prosciutto esaminato potrà essere marchiato a fuoco con la corona ducale, un segno inconfondibile che lo contraddistingue e offre sicurezza e garanzia al consumatore sull’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto. Esperienza e un olfatto sopraffino sono le qualità del puntatore, capace di maneggiare con arte un ago appuntito di osso di cavallo che “assaggia” incessantemente, uno ad uno i prosciutti destinati a portare nel mondo il marchio del “Parma”. Gli aghi vengono introdotti in cinque punti specifici della coscia stagionata e senza rovinare la carne fissano su di sé la giusta quantità di odori che rilasciano immediatamente una volta a contatto con l’atmosfera. Il puntatore potrà quindi stabilire le caratteristiche del prodotto: se è salato o dolce e se eventualmente vi sono dei difetti di lavorazione che non sono riscontrabili visivamente.

Ecco i cinque punti in cui viene introdotto l’ago:

  1. Nella corona (o gambo), dove risiede l’articolazione, è solo in questo punto che si sente se il prosciutto è dolce o salato, in rapporto al cosiddetto “calore”. Se risulta come una sorta di “profumo caldo”, il prosciutto è dolce; se l’ago è freddo, il prosciutto è salato. Un prosciutto salato non è mai profumato.
  2. Nella parte del “fiocco” appena sopra la noce, pressappoco dove si congiungono vena femorale e arteria detta “Illica”.
  3. Due centimetri circa a sinistra della “noce”, in corrispondenza di una fossetta. Questo è il punto più delicato per l’asciugamento. Le cariche microbiche proliferano dove c’è umidità. I difetti del prosciutto nascono dall’esterno, lì dove si concentra una massa umida. Se il prosciutto non è asciugato correttamente, il difetto parte dalla noce e, seguendo tutto l’osso, può minare quasi tutta la coscia. La “noce” quindi deve essere di colore chiaro: più è scura, più il prosciutto in quel punto è stato asciugato male.
  4. Sotto “all’anchetta” all’estremità destra se si tratta di una coscia sinistra, all’estremità sinistra se si tratta di una coscia destra. Dove l’anchetta è attaccata, c’è un cumulo di grasso che solitamente trattiene molta umidità. Se si formano funghi e muffe ci sarà un odore acre, segno di una degenerazione in atto.
  5. Sopra l’anchetta, solo i puntatori più esperti qui possono riconoscere il difetto, perché all’atto della spillatura, se il difetto c’è, l’ago “scappa dentro”.

http://www.fumagallisalumi.it/

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