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SICUREZZA

La tranquillità
di chi acquista e consuma
è puro orgoglio aziendale.

26 novembre 2015

Nitrati e nitriti sul banco degli imputati, ma cosa sono?

Additivi naturali per scongiurare il botulino ed evitare intossicazioni alimentari.

I nitriti (identificati dalle sigle E249, E250) ed i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua.
Vengono aggiunti come additivi, sotto forma di sale sodico o di potassio, a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.

“I nitriti ed i nitrati – spiega Guglielmo Scandolara, responsabile qualità di Fumagalli Industria Alimentari, – sono dei composti che la vigente normativa in materia racchiude nella categoria “conservanti” ed esplicano una importante azione “batteriostatica”, limitando la crescita di alcuni microorganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi per l’uomo, tra i quali il Clostridium botulinum, produttore della tossina botulinica, responsabile dell’intossicazione alimentare”.

La nuova normativa sull’utilizzo degli additivi prevede che nei prodotti a base di carne cruda si possano usare sia i nitriti che i nitrati, mentre nei prodotti con carne cotta si può usare solo il nitrito. “Questi additivi, – aggiunge Scandolara, – hanno anche un effetto secondario sul colore della carne: il prosciutto cotto, ad esempio, ha il tipico colore rosa-nocciola perché durante la cottura i nitrati si legano al gruppo eme dell’emoglobina e il pigmento si trasforma in nitrosomiocromogeno, che ha un colore rosso pallido o rosa. Lo stesso discorso vale per il colore rosso vivo delle carni crude”.
Qualunque produttore che non usasse nitriti dovrebbe proporre insaccati cotti di colore grigio, il colore naturale della carne cotta.

I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni. Le attuali normative di legge che regolano l’uso dei nitriti come additivi alimentari sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore.
In ogni caso, il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

http://www.fumagallisalumi.it/

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