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FILIERA

Un approccio pionieristico,
nato con il nome Fumagalli.

29 gennaio 2015

Prosciutto di Parma

Quali sono le regole di produzione e lavorazione del prosciutto più buono d’Italia?

Il prosciutto di Parma, un’eccellenza italiana celebre in tutto il mondo, è noto sin dall’antica Roma quando, già Catone nel suo De Agricoltura descriveva le fasi di lavorazione di questo prosciutto salato. Sapete quali sono le regole che governano questa preziosa produzione che rende unico il prosciutto di Parma? Andiamo a scoprire insieme il segreto che rende tale il più nobile dei salumi nostrani.

Innanzitutto dobbiamo sapere che è un prodotto registrato DOP e segue il Regolamento UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
La forma esteriore è tondeggiante, il peso fra gli otto e i dieci chilogrammi, il colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso ed il bianco per le parti grasse, un sapore delicato e dolce son caratteristiche peculiari a stagionatura conclusa.

Quali fasi di lavorazione subisce un “Parma”?
Le caratteristiche ambientali rappresentano la prima prerogativa: il nostro amato affettato dev’essere preparato nella zona tipica di produzione: nel parmense tra l’Enza e lo Stirone.
Tutte le fasi della lavorazione seguono regole precise e vincolanti:

  • Isolamento: solo suini nazionali con caratteristiche garantite di provenienza, razza, alimentazione, età e peso entrano a far parte di questa filiera.
  • Raffreddamento e Rifilatura: congelazione e trattamenti di conservazione non sono consentiti, è permessa solo la refrigerazione per la rifilatura a forma tondeggiante.
  • Salagione: tramite l’aspersione esclusivamente di sale, il cloruro di sodio, è assolutamente vietato agli operatori l’utilizzo di sostanze chimiche, conservanti e additivi o l’affumicatura.
  • Riposo: perchè il sale in superficie possa penetrare in profondità, le cosce passano dai due ai tre mesi a riposo in celle climatizzate.
  • Lavatura e asciugatura: con acqua tiepida i prosciutti sono lavati e spazzolati per eliminare formazioni superficiali derivanti dalla disidratazione e poi asciugati in appositi ambienti.
  • Pre-stagionatura: tramite un sistema di apertura-chiusura di finestre vengono regolate le temperature consentendo così di gestire i giusti rapporti di umidità al fine d’iniziare la stagionatura.
  • Sugnatura: con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe macinato ed eventualmente farina di riso vengono ricoperte le parti muscolari e le screpolature rimaste
  • Stagionatura: passati sette mesi di lavorazione, le cosce sono trasportate in cantine fresche con umidità e temperature naturali gestite sempre da sistemi di finestre ed eventualmente con appositi impianti. Raggiunti i dodici mesi di lavorazione l’IPQ, l’Organismo di Controllo Autorizzato, valuta i prosciutti per il conseguimento della certificazione finali di conformità.

Ricevuta la certificazione i prosciutti sono marchiati a fuoco con la corona ducale e la scritta “PARMA”. Per la tracciabilità, oltre ai documenti, è utilizzato un complesso sistema che permette di ripercorrere tutti i passaggi della filiera produttiva, a partire dal tatuaggio indelebile posto dall’allevatore su entrambe le cosce dell’animale che identifica allevamento e data di nascita del suino, passando per il timbro che individua lo stabilimento di macellazione sino alla data d’inizio di stagionatura posta su un sigillo metallico.
Solo dopo questa certificazione è consentito vendere prosciutto di “Parma” intero o affettarlo per preconfezionarlo.

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