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FILIERA

Un approccio pionieristico,
nato con il nome Fumagalli.

2 dicembre 2015

Salame Brianza: eccellenza, tradizione e amore del territorio

Un Dop italiano inimitabile.

I prodotti Dop, Denominazione di Origine Protetta, per essere riconosciuti tali devono rispettare un disciplinare di produzione estremamente rigido che stabilisce condizioni e requisiti inderogabili.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, caratterizzata sia da fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia da fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di quella specifica zona produttiva; è il caso, ad esempio, del Salame Brianza.

I suini destinati alla produzione devono essere obbligatoriamente, suini italiani pesanti, nati, allevati e macellati in strutture situate in Lombardia, Emilia Romagna o Piemonte.
“Il territorio in cui può avvenire l’elaborazione dei tagli anatomici (spalle, pance e triti) invece, – spiega Guglielmo Scandolara, responsabile qualità di Fumagalli Industria Alimentari, – è la Brianza, delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, a est dal solco profondo del fiume Adda e a ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km”. Anche l’alimentazione dei maiali è regolamentata per caratteristiche, sia qualitative che quantitative.

II Salame Brianza è realizzato da un impasto di carne suina al quale possono venire aggiunti: sale, pepe a pezzi o macinato, vino, zucchero, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e una dose minima di aglio.
L’impasto di Salame Brianza viene successivamente insaccato in budelli naturali o artificiali, asciugato e stagionato. “II tempo di stagionatura – spiega ancora Scandolara, – varia in funzione del diametro del budello. Noi facciamo un Salame Brianza da 400 grammi, 60mm di calibro, che deve stagionare almeno per 32 giorni e un salame da affettare di calibro 80mm, che deve stagionare per un periodo minimo 90 giorni. Con frequenza mensile un ispettore esterno viene nei nostri stabilimenti e verifica ogni fase di lavorazione del salame, dall’allevamento dei maiali alla stagionatura”.

http://www.fumagallisalumi.it/brianza/

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