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FILIERA

Un approccio pionieristico,
nato con il nome Fumagalli.

6 luglio 2015

Scoperta la formula per l’Emmental perfetto

I produttori svizzeri preoccupati per il ridursi dei buchi del loro formaggio, hanno trovato una risposta nella loro filiera di produzione.

Essere Emmental o non essere Emmental? Questo è il problema! Se sia meglio l’Emmental di una volta, o patire le conseguenze di quello che filiera produce oggi, con molti meno buchi?
Una delle domande che hanno arrovellato i produttori di Emmental negli ultimi anni è proprio questa: come mai sono diminuiti drasticamente i buchi presenti in uno dei formaggi più famosi al mondo, proprio per la sua caratteristica “lunare”?

La ragione è stata svelata recentemente: Latte troppo pulito! Ebbene sì.
Infatti ciò che dava all’Emmental la sua prodigiosa caratteristica, erano le micro particelle di fieno, che forgiavano con tanta sapienza gli amati buchi. Questo significa che l’Emmental, oggi trattato con tecniche molto più sofisticate di una volta, presenta meno germi di buchi e di conseguenza meno cavità.

Il risultato della ricerca, sottoscritto da Agroscope, il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica insieme all’Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca), ci porta quindi una buona notizia, anche se ci priva della speranza di potere gustare questo formaggio nel suo più atavico aspetto.
Infatti negli ultimi 10-15 anni il passaggio alla mungitura meccanizzata, chiusa e quindi estremamente sterilizzata, ha creato un potente filtro che contrasta le incursioni di particelle di fieno. Già nel 1917 l’americano William Clark aveva ragionato su questo particolare aspetto del formaggio, fornendo una spiegazione legata all’anidride carbonica prodotta da alcuni batteri, senza però riuscire a specificarne la specie, né i processi di fermentazione all’origine della formazione di gas, rimasti per moltissimi anni ignoti.
Dobbiamo quindi rassegnarci. Dipanato ogni dubbio amletico, essere Emmental con meno buchi, ma con la garanzia di un prodotto sano e dall’inconfondibile sapore che pizzica piacevolmente la lingua.

http://www.fumagallisalumi.it/filiera/

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