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SICUREZZA

La tranquillità
di chi acquista e consuma
è puro orgoglio aziendale.

24 dicembre 2016

Scopriamo quali sono le regole che tutelano sicurezza e qualità dei salumi

Crudi o cotti, affettati o interi: ecco alcuni dei parametri da considerare quando si parla di conservazione dei salumi.

“E’ l’acqua libera il luogo che fornisce ai micro organismi la possibilità di moltiplicarsi, per cui laddove la disponibilità di acqua libera è inferiore maggiore è la durata di conservazione” questa è la prima indicazione di Guglielmo Scandolara, responsabile qualità di Fumagalli salumi, a cui abbiamo chiesto alcune indicazioni per fugare dubbi e trovare risposte sulla buona conservazione dei salumi.

Nei crudi l’acqua libera disponibile è inferiore, questo grazie ai processi di stagionatura che abbattono la quantità d’acqua creando un ambiente meno disponibile alla proliferazione di batteri che possono deteriorare i salumi.
Nei cotti invece la disponibilità di acqua libera é maggiore, così come la presenza di zuccheri e nutrienti, che rendono la conservabilità dei cotti inferiore, soprattutto quando si parla di affettati.
I salumi cotti interi, infatti, subiscono un trattamento di pastorizzazione così i microorganismi presenti sulla superficie del prodotto vengono distrutti.

Nella procedura di affettamento, quella per la creazione delle vaschette, sta prendendo piede l’imbustamento ad alta pressione per effettuare una sorta di “pastorizzazione” a freddo, per allungare il TMC del prodotto (termine minimo di conservazione) e distruggere i potenziali elementi patogeni da contaminazione ambientale.

Gli affettati hanno comunque un tempo di vita minore rispetto ai salumi interi, poiché la superficie esposta alle contaminazioni aumenta e di pari passo aumenta il rischio di deperimento.

In casa cosa possiamo fare? Prima di tutto la conservazione deve avvenire in frigorifero, cercando di non lasciare mai aperto troppo a lungo lo sportello, proteggendo i salumi, poiché il frigorifero contiene tanti alimenti potenzialmente ricchi di microorganismi: formaggi, verdure, carni e frutta, che possono provocare una contaminazione indiretta.

Una domanda frequente sui salumi è la possibilità di congelarli. I salumi possono essere messi in freezer, ma il processo più corretto di conservazione a “freddo” che sarebbe la surgelazione è assai difficilmente praticabile in casa perché richiede un’alta velocità del processo di raffreddamento cosa che il congelatore domestico non fa.

La conservazione in cantina di prosciutto crudo e salame interi al naturale, non sottovuoto, è ovviamente possibile. Ricordiamoci che il processo di stagionatura in cantina continua ed è importante rispettare criteri corretti di temperatura ed umidità; soprattutto l’umidità è importante perché se è poca può portare a salumi secchi, se è tanta ad eccessi di muffe.
Senza dimenticare che il prodotto acquistato è già stagionato e pronto al consumo e quindi un’ulteriore stagionatura è inutile.

Esiste per i salumi come per molti altri alimenti un momento ottimale di consumazione e non sempre un periodo di più lunga stagionatura corrisponde a un prodotto di miglior qualità.

In conclusione possiamo dire che proteggendo le parti esposte dei salumi dal contatto con l’aria e altri contaminanti e mantenendoli alla giusta temperatura, possiamo garantire a prosciutto e salame una lunga vita in salute. È altrettanto evidente che la giusta regola dovrebbe essere comprare quanto si pensa di consumare, per gustare prodotti al meglio della loro qualità ed evitare inutili sprechi.

I prodotti della filiera Fumagalli

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